Представляем вам винный словарь, которым пользуются профессиональные дегустаторы для описания органолептики и структуры вин. Автор словаря – винный гуру, всемирно признанный эксперт Дженсис Робинсон – консультант винных погребов Ее Величества Королевы Елизаветы II.
Не стоит относиться к этому винному словарю, как к истине в последней инстанции, ведь все мы по-разному воспринимаем одни и те же вкусы и ароматы. Сама Дженсис Робинсон во вступительном слове к словарю призывает читателя мыслить самостоятельно, ведь зачастую новичку с «незамыленным» взглядом гораздо легче подобрать емкий термин, чем закаленному спецу, затершему до бессмысленности некоторые понятия в многолетних винных баталиях.
Однако увлекаться «новоделом» тоже не стоит, ведь некоторые термины стали именами нарицательными для описания сорта винограда или вкуса приготовленного из него вина и успешно используются в винной тусовке по всему миру. Это облегчает взаимопонимание.
Винные термины
Относитесь к словарю винных терминов, как к помощнику, который научит вас понимать тайный язык виртуозов бокала и блокнотика – профессиональных дегустаторов. Приятным бонусом к этому идет возможность поразить своими познаниями друзей или произвести впечатление на свидании.
Аромат – то, что вы ощущаете, нюхая вино; ароматикой вина являются его испарения, воспринимаемые органом обоняния.
Ароматное – имеющее особенно ощутимый аромат (в хорошем смысле слова); душистое, благоухающее.
Букет – термин обычно используют для обозначения сложной ароматики, которая развивается в выдержанном вине.
Послевкусие – ароматическое и вкусовое влияние вина, ощущаемое после того как его проглотили (или выплюнули, если речь идет о профессиональной дегустации); время его действия называют длительностью послевкусия.
Длительность послевкусия («финиш») – говорят, что у вина длительное послевкусие, если оно задерживается во рту, и короткое, если оно быстро или сразу исчезает (по-английски еще короче: «долгое вино» говорят о винах с длительным послевкусием, а «короткое вино» – о винах с непродолжительным послевкусием).
Баланс – один из важнейших слагаемых характеристики вина. Говорят, что вино хорошо сбалансировано, если все его вкусовые параметры – кислотность, сладкость, танинность и крепость – находятся в состоянии равновесия друг с другом.
Уксуснокислое – настолько кислое, что именно кислота является доминирующей составляющей вкуса. Очень скоро такое вино может превратиться в уксус.
Терпковатое – слегка вяжущее; стягивающее ротовую полость, но все же не являющееся навязчиво терпким. Чаще всего относится к белым винам.
Печеное – с джемовыми тонами; выглядит так, будто бы ягоды винограда перезрели на солнце.
Тело – в общем, то же, что и крепость; высокоспиртуозные вина называют полнотелыми, а сравнительно низкоалокгольные имеют легкое тело или же просто являются легкими.
Полнотелое – см. тело.
Botrytis – латинское название «благородной гнили» или «благородной плесени», грибка, который завяливает спелые ягоды (испаряет из них воду), благодаря которому появляются великие десертные вина; имеет запах, похожий на что-то среднее между медом и капустой.
Brett – сокращение от Bretannomyces, дрожжевого грибка, придающего красным винам т. н. животные тона (лошадиного пота или пропитанного пóтом седла) или сильный гвоздичный аромат.
Объемное – приятно заполняющее рот.
Густое – чуть более насыщенное танинами, чем терпковатое.
Чистое – без каких-либо ощутимых недостатков.
Закрытое – не очень ароматное вино, но настолько концентрированное и танинное по вкусу, что кажется, что оно еще способно развить свою ароматику.
Богатое (сложное, комплексное) – вино, содержащее несколько разных, но хорошо соотносящихся друг с другом ароматов; как правило, необходимым условием для развития сложности (комплексности) является бутылочная выдержка вина. Сложность, комплексность как характеристика высококачественных вин – это комбинация насыщенности, глубины, интенсивности вкуса, сбалансированности многих компонентов вкуса и оттенков букета, гармоничности и тонкости.
Пробковый тон – тон плесени, как правило, вследствие действия корковой пробки, испорченной трихлоранизолом.
Хрустящее – с приятной, без излишеств, кислотностью.
Свежее – очень похоже на хрустящее, но чуть менее кислотное и с явной фруктовой ноткой, намекающей на молодость этого вина.
Высохшее – вино, настолько утратившее свои свежие фруктовые тона, что переставшее быть сколь-нибудь приятным на вкус.
Экстрактивность – плотность вина; высокоэкстрактивное вино содержит большое количество твердых веществ, таких как сахары, кислоты, минералы и белки, из-за чего своей плотностью оно мало напоминает воду. Экстрактивность не следует путать с телом. Напр., многие мозельские «Рислинги» имеют низкое содержание алкоголя (= легкое тело), но высокую экстрактивность.
Вялое – слишком низкокислотное вино.
Плоское – вино с недостаточно выраженным ароматом или свежестью.
Быстро созревшее – неожиданно зрелое и развитое для своего возраста.
Фруктовое, с фруктовыми тонами – с привкусом/ароматом разных фруктов, не обязательно винограда (см. виноградное).
Виноградное (с тонами/ароматом винограда) – редко какие вина обладают ароматом виноградного сока; обычно это вина из винограда мускатных сортов.
Травяное – с ароматом свежескошенных зеленых трав; типичный аромат вин сорта «совиньон блан» (положительная характеристика, см. зеленое, травянистое).
Зеленое – незрелое в аромате вино.
Жесткое – недостаточно фруктовое во вкусе.
Травянистое (с растительными тонами) – вкус, вызывающий ассоциации с зелеными листьями; часто находим в винах сортов «каберне совиньон», «совиньон блан» и «семильон» из недостаточно спелых ягод.
Пустое – с недостатком фруктовых тонов, раскрывающихся во время среднего рта.
Высокоспиртуозное, горячее – с горячим, даже жгучим послевкусием, обычно вследствие чрезмерного содержания алкоголя.
Чернильное – личная характеристика Дженсис Робинсон; относится к винам с невысокой фруктовостью и чуть высоковатым уровнем танинов и кислотностью.
Со штрихом – с ощутимым, но не избыточным тоном летучей кислотности.
Легкое – необязательно негативная характеристика; см. тело.
Мадеризированное – так можно описать старое окисленное вино.
Зрелое – вино, эволюционировавшее в бутылке, став сложным, но в котором еще не начались процессы превращения в высохшее.
Меркаптан – смрадные нотки, напоминающие зловоние тухлых яиц, которые, однако, можно в определенной степени устранить с помощью аэрации. Меркаптаны или тиолы – органические соединения, сернистые аналоги спиртов, в которых кислород заменен серой. Их общая формула – RSH, где R – углеводородный радикал.
Средний (второй) рот, середина рта – см. рот.
Минеральное – широко используемый, но дискуссионный зонтичный термин, используемый для обозначения ароматов вне фруктового, овощного и животного спектров, которые, как считают, больше напоминают ароматику камней, металлов, или ароматы, полученные химическим путем.
Мышиный тон – обозначение дефекта вина.
Нос – самый важный дегустационный инструмент человека; дегустаторы называют «носом» ароматику вина, или же описывают ароматы, распознаваемые носом.
С древесным (дубовым) тоном – о вине, которое находилось в контакте с древесиной дуба (может быть бочка, щепа или клепка) во время выдержки, говорят, что оно было выдержано в дубе, в то время как о вине с явными дубовыми нотками во вкусе говорят, что у него древесный (или дубовый) тон.
Старое – пренебрежительный термин для обозначения вина, которое уже прошло стадию зрелости.
Окисленное – вино, подвергшееся чрезмерному влиянию кислорода или воздуха в целом и поэтому, утратив свою фруктовость и свежесть, уже находящееся на полпути к превращению в уксус. Именно по этой причине необходимо минимизировать пространство в бутылке между уровнем налитого вина и пробкой.
Рот – один из зонтичных терминов, используемых как для обозначения дегустационного инструмента человека (напр., «у нее очень хороший рот»), так и в более узком смысле для обозначения того, какие ощущения имеют место быть в ротовой полости (в отличие от носа). Попав в рот, вино оказывает влияние на «первый рот», затем на «второй рот» («средний рот») и, наконец, на «третий рот» («конец рта»).
Первый рот (также «атака») – первое впечатление от вина во рту; длится 2–3 секунды, во время «первого рта» обычно ощущается сладкость, ибо рецепторы, отвечающие за этот вкус, находятся на кончике языка.
«Средний рот» – вторая стадия ощущения и описания вина во рту.
«Третий рот» – заключительные ощущения от вина во рту перед тем, как его выплюнули или проглотили.
С перечными нотками – черный перец обычно ассоциируют с недостаточно спелым виноградом «сира», белый перец – иногда с виноградом «грюнер вельтлинер», а зеленый перец – с незрелым «каберне совиньоном».
Жемчужное/искристое – слегка игристое вино.
Живое/яркое/энергичное – Дженсис Робинсон часто использует эти эпитеты для обозначения вин с хорошей кислотностью, энергией и ярким первым впечатлением от вкуса во рту.
Остаточный сахар – технический термин для обозначения количества несброженного сахара в вине. Обычно измеряется в граммах на литр. Количество ниже 2 г/л неощутимо; выше 10 г/л уже достаточно очевидно, хотя чем вино менее кислотно, тем более заметной является присутствие в нем остаточного сахара.
Полное («насыщенно сладковатое») – похвальный эпитет, относящийся к мощному и привлекательному вину, необязательно очень сладкому.
Округлое – без особо ощутимых танинов, но и не слишком мягкое.
Пряное – это определение часто используют некстати для обозначения ощутимых тонов личи в винах из винограда «гевюрцтраминер» только по той причине, что по-немецки Gewürz означает «пряный», «приправленный специями». У некоторых вин действительно ощущается аромат разных специй и пряностей, но данный термин является зонтичным и часто столь же неконкретным, как и минеральное.
Искристое – очень слабо газированное вино; некоторые виноделы специально оставляют в готовом вине немного углекислого газа, выделившегося во время брожения. Наличие нескольких миниатюрных пузырьков газа в белом вине необязательно является дефектом, но в полнотелых красных винах их наличие может свидетельствовать о начале процесса вторичного брожения, что далеко не улучшает их качество.
Колючее – обычно используется для характеристики белых вин с ощутимыми, но не агрессивными танинами и кислотностью.
Гибкое/мягкое – положительный дегустационный термин для описания вина с подходящими и приятными уровнями кислотности и танинов.
Сладкое – слово говорит само за себя.
Танинное – пренебрежительный эпитет вина с чрезмерным количеством танинов.
Едкое – чрезмерно кислотное.
Невыразительное/постное – вино, которому не хватает фруктовости и веса (тела).
С растительными тонами – в вине можно ощутить различные растительные ароматы, но данный термин используют как синоним к эпитету зеленое.
Вязкое – липкое, клейкое; характеристика относится преимущественно к высокоалкогольным сладким винам.
С высоким уровнем летучей кислотности – все вина представляют собой летучие жидкости в том смысле, что они выделяют водяной пар, но как дегустационный термин это слово имеет негативную коннотацию, указывая на чрезмерное количество уксусной кислоты, основного компонента уксуса.
Вес – как и у людей, мера измерения тела.
С древесным тоном – с запахом некачественной древесины или древесины, хранившейся в плохих условиях, как правило, дуба.