Винный критик и журналист, главный редактор российского интернет-портала о вине DrinkTime и главный редактор журнала «Энотека» Александр Сидоров рассуждает о сильных и слабых сторонах отечественного виноделия, культуре потребления и винах, которые ему интересны.
— Что в отечественном виноделии вас радует, а что все еще удручает?
— Радует, что российские виноделы — далеко не все, но таковых становится все больше — стремительно учатся: активно осваивают мировой энологический опыт, работают бок о бок с зарубежными коллегами, стажируются за границей. Постепенно приходят к осознанию того факта, что создание вина — это единая цепочка, в которой важно каждое звено от момента посадки лозы до розлива по бутылкам. И все больше понимают, что качественное вино рождается не в погребе, а на винограднике, и потому много времени и сил уделяют прежде всего работе с лозой. Сегодня добрый десяток хозяйств имеют в своем портфеле очень приличные даже по международным меркам вина. Удручает огромное количество отвратительного пойла сомнительного происхождения, которое продается по всей стране как русское вино. Имидж современного отечественного виноделия от этого совсем не улучшается, поверьте. Ситуация усугубляется еще и тем, что шмурдяк и качественное вино зачастую производят те же самые заводы. Так что потребителю совсем непросто разобраться, в какой бутылке «добро», а в какой «зло».
— Какие новинки, в частности, выпущенные «Фанагорией», вы бы хотели отметить особо и почему?
— Очень приятное впечатление оставили вина из линейки «Авторское вино». Из белых я бы особо выделил купаж алиготе и совиньон, а из красных — замечательный бленд каберне и саперави. Эти вина, несомненно, по своему стилю фанагорийские, узнаваемые как вина этого хозяйства. Очень добротные, что называется, крепко сбитые и, самое главное, обладающие выраженной индивидуальностью. Одним словом, лояльного потребителя они не разочаруют.
— Какой «конек» есть сегодня у отечественного виноделия?
— Российское виноделие очень неоднородно. Пока трудно выделить какой-то один фактор, способный стать основой для национальной самоидентификации отрасли. Своего «конька», скорее, ищут отдельные хозяйства. Кто-то делает ставку на сортовой состав, кто-то — на технологию. На мой взгляд, наибольшие перспективы имеет работа с автохтонными сортами и глубокое систематическое изучение южнорусских терруаров. По правде говоря, мы очень приблизительно знаем земли, на которых выращиваем виноград. И широта, одинаковая с Бордо, и близость моря сами по себе мало что объясняют. Чтобы понять, как ведет себя лоза в конкретном месте, на каких участках лучше высаживать «алиготе», а на каких — «саперави», нужно исследовать состав почв, влияние континентального климата, воздействие грязевых
вулканов и термальных вод и много чего еще. Это работа на десятилетия. Но если мы всерьез хотим, чтобы Россия заняла свое собственное место на винной карте мира, чтобы вина с Кубани или Дона были столь же узнаваемы, как вина из Тосканы, Бургундии, Бароссы или Напы, без нее не обойтись.
— В оценках тех или иных вин, данных отечественными или зарубежными знатоками, нередко можно встретить фразу, что вино ориентировано на вкус российского потребителя или выполнено в кубанском стиле. Что значит российский вкус и кубанский стиль?
— Что такое «кубанский стиль», не имею ни малейшего представления. При случае непременно расспрошу об этом своих более осведомленных зарубежных коллег. Что касается пресловутого «российского вкуса», то чаще всего под этим подразумевается любовь россиян к сладким и полусладким винам. На мой взгляд, не существует никакого специфического «российского вкуса», а есть разные вкусы людей разного возраста, живущих в разных местах. Представители старшего поколения, воспитанные в советское время на советских же винах из Грузии, Молдавии и Крыма, действительно, предпочитают «сладенькое». Те, кому сегодня от двадцати пяти до пятидесяти, все больше пьют сухое. Кстати, отечественные винодельческие хозяйства имеют в своих портфелях и то, и другое. Но топовые линейки представлены почти исключительно сухими винами.
— По вашему мнению, сформировался ли уже в среде отечественных потребителей круг людей, знающих о современном российском виноделии и разбирающихся в нем?
— Это две разные вещи, и вторая совсем не обязательно прямо вытекает из первой. В России существует огромное количество людей, которые пьют вина отечественного производства. Но являются ли они знатоками? Вряд ли. Кстати, львиная доля российских вин выпивается на месте производства или в соседних регионах. Тех, кто по-настоящему разбирается в современном российском виноделии, в разы меньше. Слишком много производителей, слишком много брендов, слишком разное качество у вина даже под одной этикеткой. Перепробовать
все нереально, да и денег не хватит. Чтобы стать знатоком, надо систематически изучать рынок, читать специализированную прессу, отслеживать награды и рейтинги, смотреть результаты конкурсов, осмысленно дегустировать вина, анализируя и записывая впечатления.
— Много ли людей, которые приходят в винные школы, хотят получить знания для себя, кому это действительно интересно?
— Этот процесс набирает обороты. Я не знаю точных цифр, но, по моим ощущениям, счет идет на сотни. Причем среди выпускников винных школ наряду с сомелье, кавистами и сотрудниками виноторговых компаний есть немало людей, никак не связанных с винным бизнесом. Они пошли учиться просто потому, что хотят лучше разбираться в вине.
— Что необходимо сделать, чтобы культура потребления вина начала формироваться в нашей стране? Какую лепту может внести каждый, кому эта тема небезразлична?
— Прежде всего надо перестать врать: виноделам — что они делают только честные вина, а шмурдяк берется неизвестно откуда; политикам — что вино — это яд и этот продукт неотличим от водки, а значит в силу политической конъюнктуры можно «топтаться» на важнейшей отрасли сельского хозяйства; торговцам — что их затраты настолько велики, что продавать качественное вино по разумной цене решительно невозможно; журналистам — что нет хороших русских вин и лучше пить дешевый Новый Свет. А еще нам всем нужно быть патриотами в самом что ни на есть прямом смысле слова — любить свою страну, уважать труд своих сограждан, поддерживать отечественных производителей, не унижаться перед иностранцами. Нам есть чем гордиться и в прошлом, и в настоящем. Это касается и вина.
— Культура потребления вина непосредственно связана с эногастрономией. Как она развивается в России, что этому способствует, что мешает?
— В России, как и в любой стране с национальной кухней, сложилась своя собственная эногастрономическая культура. Хотя, по моему мнению, правильнее было бы назвать ее спиритогастрономической, поскольку основным алкогольным напитком, сопровождающим традиционную русскую трапезу, является водка, и большинство гастрономических комбинаций ориентировано на нее. С вином дело обстоит иначе. В советское время вне винодельческих регионов СССР вино воспринималось, скорее, как алкогольный напиток для женщин. Во многом такое отношение к вину как к «не-водке» сохраняется и сегодня. Между тем в винодельческих странах оно является универсальным и полноправным участником любого застолья. В западной культуре вино не существует отдельно от еды, но сопровождает ее. Нам надо стремиться к тому же.
— По вашему мнению, правила эногастрономии в последние годы стали ли более демократичными? Рекомендация «белое к рыбе, красное к мясу» уже устарела или это продолжает оставаться классикой сочетания?
— Современный мир становится глобальным, и эногастрономическая культура как часть культуры национальной испытывает на себе влияние тех же процессов. Европейские вина пьют в Азии, американские — в Европе. Таким образом, они неизбежно попадают в чужое гастрономическое окружение и должны искать себе новых партнеров, при этом далеко не всегда следуя привычной логике. С другой стороны, палитра современных вин предельно разнообразна, существует огромное количество стилей и направлений.
Есть вина легкие и тяжелые, с фруктовой или цветочной доминантой, с выраженной минеральностью, экспрессивной или, напротив, сдержанной кислотностью. Сюда же нужно добавить сортовое богатство и технологические нюансы (например, выдержку в стали или в дубе, использование разных видов дрожжей, яблочно-молочную ферментацию и т. д.). Есть немало мощных и плотных белых вин, которые отлично справляются с мясом. И, напротив, существуют очень субтильные красные, которые оптимально сопровождают рыбу или зеленые салаты. Последнее время модной становится гастрономическая игра на контрасте, когда вино не подыгрывает блюду, а борется с ним. Это позволяет получать новые гастрономические впечатления.
