Рассказ слушательницы винных курсов Веры Кольцовой

Здравствуйте дорогие читатели этого опуса! Рада поделиться своим опытом в познании мира вина, искусства его производства и правил дегустации (имею ввиду "лизать", а пить в больших количествах не рекомендует даже Минздрав).Если кто не знает, то на Кубани есть заводы "Кубань-Вино" и "Фанагория", которые организовали и проводят замечательные курсы вина. Это мероприятие мне очень понравилось и проявило интерес еще больше узнать, особенно об истории виноделия на Кубани. Должна сказать, что это крупнейшие производители вина, со своими собственными виноградниками, с полным циклом производства от лозы до бутылки.Как подтверждают раскопки, вино здесь (на Тамани) было давно, но история, благодаря которой сейчас есть современное виноградарство и виноделие на Кубани, сохранила свои имена:- Федор (Бедржих) Гейдук (1832-1890) чех по происхождению – окружной агроном, он первым показал, что окрестности Новороссийска подходят для разведения виноградников;- Бароны Штейнгели, особенно барон Владимир Рудольфович Штейнгель, благодаря хозяйству которого было заложено начало развития восточно-кубанского региона, где сейчас виноград идет на перекурку бренди (коньяков);- Михаил Пенчул – доктор, главным увлечением которого было виноградарство и виноделие;- Дмитрий Васильевич Пиленко (1830-1895) – начальник Черноморского округа с 1867 г., генерал-лейтенант, главной задачей считал скорейшее заселение, развитие края, улучшение благосостояния и занятости населения в сельском хозяйстве, и частности виноделии. Благодаря ему 1967 г. стал знаковым для Российского виноделия;и многие другие личности, но про всех лучше прочитать, кому интересно. Действительно талантливые, увлеченные, трудолюбивые люди, хотя их труд с приходом советской власти с 1917г. был почти уничтожен.Возращение виноделия на Кубань было ознаменовано рождением заводов Кубань-Вино (ст. Старотитаровская) в 1956 г. и Фанагория (п. Сенной) в 1957 г. (надо сказать во времена Хрущева). Система работала, но ни о каком искусстве вина речи ни шло, задача была – производить нужное количество вина для пьющего его населения. Вторым подрывом виноделия в России была антиалкогольная компания, поэтому если знать историю, можно понять, почему только последние 10-15 лет стали появляться достойные вина и коньяки Российского производства. И на этот счет, я думаю, сколько  глупых решений принималось и принимается во всех отраслях, и как легко они убивают труд и время, положенные на развитие конкретного и общего дела. Грустно и обидно. Но история вершиться людьми… Хочу добавить, что 2015 г. позволил увеличить продажи российских виноделов на 25-30%, при этом импорт вина сократился. Думаю, всем понятна ситуация. Но за виноделов мне приятно. Хотя, здесь еще встает вопрос использования импортного оборудование, которое требует своего содержания.Вернемся к вину. Вино производят из технических сортов винограда, которые насчитывают до 2500 сортов. Технические сорта имеют ягоду сочную и более мелкую, и в них мало мякоти, зато много сока. А вот столовые сорта нужно кушать, потому что ягода у них крупнее, имеет много мякоти. Из столовых сортов вино не делают.Виноград бывает белым и черным. Из белого получается белое вино, из черного - белые, красные и розовые вина. Красным и розовым вино становиться от настаивания на мезге (кожица, семечко, стебель), которая является носителем танинов (это та самая терпкость во вкусе). При этом нельзя раздавить семечку и стебель, которые дадут "плохие" танины.Технология производства включает в себя: сбор винограда, прессование, брожение, выдержку, купажирование, фильтрацию и розлив. Брожение осуществляется в дубовых бочках, либо в современных стальных емкостях. После сливания, когда происходит отделение мезги от сусла (сока), происходит стабилизация, когда добавляется диоксид серы, обеспечивая хранение вина. Потом, в процесс вступает этап оклейки, когда связывается и оседает осадок, следом выдержка, срок которой обеспечивает вину благородность и признанность. Выдержку делают в бутылках, или сначала в бочках, а потом в бутылках. Дубовые бочки в этом случае дарят вину свою часть палитры красок. Тихие вина разделяют на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, ликерные. Игристые вина (насыщенные углекислым газом, который делает его шипучим, и получается в результате природного брожения, и не путайте с газированным вином) – на экстра брют, брют, сухие, полусухие, полусладкие, сладкие.Для укупоривания бутылок используются пробки (для меня стало открытием их многообразие со своими  достоинствами и недостатками):- корковая натуральная пробка, она имеет поры и пропускает нано дозы кислорода, и вино из-за этого созревает, год от года превращаясь в новое вино. Но есть риск окисления вина и появления грибка пробки;- синтетическая пробка, она не реагирует, не контактирует с вином и не пропускает кислород, но вино в этом случае не развивается;- винтовая пробка, она дает нейтральность и обеспечивает сохранность вина на короткий срок, но тоже при отсутствии кислорода вино не развивается;- стеклянная пробка, появилась последние 10-15 лет, и является самой идеальной, но с очень высокой стоимостью.Вино становится непременным спутником правильно организованной трапезы. И кроме профессиональных дегустаций – рабочих, конкурсных, научных, показательных, и др. – есть дегустации для получения удовольствия, которые организовывают винодельни, рестораны, музеи вин, чтобы научить простых любителей вин их понимать.Итак, вино у Вас в бокале (кстати, наливают небольшое количество вина до расширения бокала).Первый этап дегустации вина – оценка его цвета или "глаз". Вначале оценивается "одежда вина". Для правильной ее оценки следует сначала сделать погружающий взгляд в бокал, а далее взять бокал за ножку, отвести его под источник света на белом фоне. Первый оцениваемый элемент – прозрачность. Вино должно быть прозрачным, а диск вина – его плоская поверхность – должен быть сверкающим, чистым, переливающимся, без пленок и помутнений. Затем оценивается цвет вина.Следующая ступень дегустации – "нос", оценка аромата вина (прошу заметить, что аромата, а не запаха, т.к. запах, извините, в уборной).  В состав вина входит свыше 300 летучих компонентов, которые испаряясь с его поверхности, образуют общий винный аромат. Термин "аромат" употребляют по отношению к молодому вину и винам без выдержки, а для выдержанных вин применяют еще термин "букет". Для правильной оценки аромата вина существует ритуал трех носов. "Первый нос" – оценка аромата на расстоянии, после чего бокал подносится вплотную к носу, наконец, нос погружается в бокал. "Второй нос", когда бокал с вином необходимо всколыхнуть или еще говорят раскрутить (поэтому нужно наполнить его по правилам), чтобы вино насытилось кислородом и освободило свои летучие составляющие. Нос опускают в бокал и более глубоко вдыхают аромат. "Второй нос" более насыщенный по сравнению с первым, и является определяющим при оценке вина. "Третий нос" - определяется после того как вино в бокале постояло некоторое время и ароматические компоненты при взаимодействии с кислородом видоизменились.Во время дегустации можно определить не вообразимое количество и состав ароматов: мед, масло, орехи, кофе, шоколад, дым, акацию, черный перец, персик, вишню, апельсин, ежевику, малину, яблоко, розу, свежескошенное сено и др. (попробуйте это сделать, это интересно). Лично я, правда, смогла определить самостоятельно только один аромат – аромат мокрой пыльной земли или дороги, и профессионал согласился, однако поправил – аромат влажного подлеска (думаю, потому что мое описание аромата не так уж романтично звучит). Третий этап дегустации "рот" или "небо". От вкуса мы ожидаем подтверждения всех тех характеристик, которые были обещаны внешним видом и ароматами вина. Чтобы верно и полно оценить вкус вина, нужно глоток  вина как бы пожевать, потому что язык разделен на зоны, отвечающие за горький, сладкий, селенный и кислый вкус, и только "покатав" вино во рту, можно оценить его истинный вкус.Хочется рассказать про инструмент для понимания вина – бокал. Главная задача бокала – подчеркнуть нюансы аромата и продемонстрировать гармоничный сбалансированный вкус. Функциональность бокала определяют его характеристики: диаметр кромки бокала, его высота и объем. В 1950-х годах потомственный стеклодув (в 9 поколении) Клаус Ридель начал производство бокалов, которые отвечали главному принципу: "Форма следует за содержанием".Дело в том, что каждый сорт винограда определяет "набор" ароматических и вкусовых характеристик вина, а это, в свою очередь, является решающим фактором в вопросе, какой должна быть форма бокала для этого вина. Поэтому все бокалы Riedel классифицируется именно по сортам винограда. Более полувека назад родилось изобретение, перевернувшее все существовавшие до этого представления о культуре потребления вина. Теория Риделя была подтверждена рядом дегустаций, одна из которых вошла в историю как "Шутка Риделя".Одно и тоже красное бордоское вино было налито в разные бокалы тюльпанообразной формы, среди этих бокалов был и бокал Риделя, созданный специально для красных вин региона Бордо. Ни один из дегустаторов не распознал, что в бокалах им предложено одно и тоже вино, но все отметили образец, представленный в бокале Риделя, как наиболее зрелым и богатым по вкусу.Форма бокалов Riedel разрабатывалась с учетом такой важной особенности, как "вкусовая карта" языка. Геометрия бокала "помогает" попасть вину на конкретные зоны языка.Коротко скажу про винодельческие регионы. "Старый свет" - Франция, Италия, Испания, Германия, Австрия. "Новый свет" - Новая Зеландия, Австралия, Чили, Аргентина, США (Особенно штат Калифорния), Африка, Бразилия. Постсоветское пространство – Россия, Крым, Грузия, Армения, Молдавия, Средняя Азия. Нельзя сказать, что "новосветские" вина "хуже" "старосветских" и наоборот, они разные и на разный вкус. Поэтому нужно их все пробовать, а лучше пробуйте наши вина - Кубанские.Теперь немного о принципах гастрономических сочетаний, ведь вино это продукт гастрономический.- Запретный принцип. Не стоит с вином кушать мороженное или очень осторожно, тогда лучше сочетать с десертными и креплеными винами (у которых высокое содержание алкоголя и сахара). Не сочетайте с соленьями, селедкой, из-за агрессивной солености,  со свежими ягодами, которые дадут избыточную кислотность, с кофе. Также, не приемлемо сочетание с острыми соусами.- Региональный принцип.  Это сочетание говорит само за себя, когда в один альянс сливается региональное вино и характерная ему кухня. - Ценовой и возрастной принцип. Зрелое и дорогое вино лучше дегустировать в хорошей компании, в красивом и уютном месте под сложное и интересное блюдо.- Цветовой принцип. Белое вино к рыбе, морепродуктам, легким салатам, сырам, а красное к мясу. Но это не правило, сочетание можно придумать по своему ощущению. А розовое вино можно сочетать как угодно (оно как обезьянка – и к умным, и к красивым).- Соусный принцип. Если вино используется для приготовления блюда, то идеальным будет сочетание, когда к трапезе подается бокал этого же вина. Думаю на этом можно пока остановиться. Теперь познание виноделия и дегустация вина мое увлечение. Если хотите, присоединяйте. Купите сегодня себе бутылку вина, приготовьте ужин с учетом гастрономических сочетаний и устройте дегустацию в теплом кругу близких Вам людей. Уверяю Вас, отсутствие бокалов Риделя (пока), и очень не дорогая бутылка вина (цена не совсем определяет качество, пробуйте сами, и делайте вывод), ни чуть не помешают насладиться дегустацией таинственного напитка.Желаю всех благ, здоровья и счастья.Вера Кольцова.

Здравствуйте дорогие читатели этого опуса!

Рада поделиться своим опытом в познании мира вина, искусства его производства и правил дегустации (имею ввиду "лизать", а пить в больших количествах не рекомендует даже Минздрав).

Если кто не знает, то на Кубани есть заводы "Кубань-Вино" и "Фанагория", которые организовали и проводят замечательные курсы вина. Это мероприятие мне очень понравилось и проявило интерес еще больше узнать, особенно об истории виноделия на Кубани. Должна сказать, что это крупнейшие производители вина, со своими собственными виноградниками, с полным циклом производства от лозы до бутылки.

Как подтверждают раскопки, вино здесь (на Тамани) было давно, но история, благодаря которой сейчас есть современное виноградарство и виноделие на Кубани, сохранила свои имена:

- Федор (Бедржих) Гейдук (1832-1890) чех по происхождению – окружной агроном, он первым показал, что окрестности Новороссийска подходят для разведения виноградников;

- Бароны Штейнгели, особенно барон Владимир Рудольфович Штейнгель, благодаря хозяйству которого было заложено начало развития восточно-кубанского региона, где сейчас виноград идет на перекурку бренди (коньяков);

- Михаил Пенчул – доктор, главным увлечением которого было виноградарство и виноделие;

- Дмитрий Васильевич Пиленко (1830-1895) – начальник Черноморского округа с 1867 г., генерал-лейтенант, главной задачей считал скорейшее заселение, развитие края, улучшение благосостояния и занятости населения в сельском хозяйстве, и частности виноделии. Благодаря ему 1967 г. стал знаковым для Российского виноделия;

и многие другие личности, но про всех лучше прочитать, кому интересно. Действительно талантливые, увлеченные, трудолюбивые люди, хотя их труд с приходом советской власти с 1917г. был почти уничтожен.

Возращение виноделия на Кубань было ознаменовано рождением заводов Кубань-Вино (ст. Старотитаровская) в 1956 г. и Фанагория (п. Сенной) в 1957 г. (надо сказать во времена Хрущева). Система работала, но ни о каком искусстве вина речи ни шло, задача была – производить нужное количество вина для пьющего его населения. Вторым подрывом виноделия в России была антиалкогольная компания, поэтому если знать историю, можно понять, почему только последние 10-15 лет стали появляться достойные вина и коньяки Российского производства. 

И на этот счет, я думаю, сколько  глупых решений принималось и принимается во всех отраслях, и как легко они убивают труд и время, положенные на развитие конкретного и общего дела. Грустно и обидно. Но история вершиться людьми… 

Хочу добавить, что 2015 г. позволил увеличить продажи российских виноделов на 25-30%, при этом импорт вина сократился. Думаю, всем понятна ситуация. Но за виноделов мне приятно. Хотя, здесь еще встает вопрос использования импортного оборудование, которое требует своего содержания.

Вернемся к вину. Вино производят из технических сортов винограда, которые насчитывают до 2500 сортов. Технические сорта имеют ягоду сочную и более мелкую, и в них мало мякоти, зато много сока. А вот столовые сорта нужно кушать, потому что ягода у них крупнее, имеет много мякоти. Из столовых сортов вино не делают.

Виноград бывает белым и черным. Из белого получается белое вино, из черного - белые, красные и розовые вина. Красным и розовым вино становиться от настаивания на мезге (кожица, семечко, стебель), которая является носителем танинов (это та самая терпкость во вкусе). При этом нельзя раздавить семечку и стебель, которые дадут "плохие" танины.

Технология производства включает в себя: сбор винограда, прессование, брожение, выдержку, купажирование, фильтрацию и розлив. Брожение осуществляется в дубовых бочках, либо в современных стальных емкостях. После сливания, когда происходит отделение мезги от сусла (сока), происходит стабилизация, когда добавляется диоксид серы, обеспечивая хранение вина. Потом, в процесс вступает этап оклейки, когда связывается и оседает осадок, следом выдержка, срок которой обеспечивает вину благородность и признанность. Выдержку делают в бутылках, или сначала в бочках, а потом в бутылках. Дубовые бочки в этом случае дарят вину свою часть палитры красок. 

Тихие вина разделяют на сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, ликерные. Игристые вина (насыщенные углекислым газом, который делает его шипучим, и получается в результате природного брожения, и не путайте с газированным вином) – на экстра брют, брют, сухие, полусухие, полусладкие, сладкие.

Для укупоривания бутылок используются пробки (для меня стало открытием их многообразие со своими  достоинствами и недостатками):

- корковая натуральная пробка, она имеет поры и пропускает нано дозы кислорода, и вино из-за этого созревает, год от года превращаясь в новое вино. Но есть риск окисления вина и появления грибка пробки;

- синтетическая пробка, она не реагирует, не контактирует с вином и не пропускает кислород, но вино в этом случае не развивается;

- винтовая пробка, она дает нейтральность и обеспечивает сохранность вина на короткий срок, но тоже при отсутствии кислорода вино не развивается;

- стеклянная пробка, появилась последние 10-15 лет, и является самой идеальной, но с очень высокой стоимостью.

Вино становится непременным спутником правильно организованной трапезы. И кроме профессиональных дегустаций – рабочих, конкурсных, научных, показательных, и др. – есть дегустации для получения удовольствия, которые организовывают винодельни, рестораны, музеи вин, чтобы научить простых любителей вин их понимать.

Итак, вино у Вас в бокале (кстати, наливают небольшое количество вина до расширения бокала).

Первый этап дегустации вина – оценка его цвета или "глаз". Вначале оценивается "одежда вина". Для правильной ее оценки следует сначала сделать погружающий взгляд в бокал, а далее взять бокал за ножку, отвести его под источник света на белом фоне. Первый оцениваемый элемент – прозрачность. Вино должно быть прозрачным, а диск вина – его плоская поверхность – должен быть сверкающим, чистым, переливающимся, без пленок и помутнений. Затем оценивается цвет вина.

Следующая ступень дегустации – "нос", оценка аромата вина (прошу заметить, что аромата, а не запаха, т.к. запах, извините, в уборной).  В состав вина входит свыше 300 летучих компонентов, которые испаряясь с его поверхности, образуют общий винный аромат. Термин "аромат" употребляют по отношению к молодому вину и винам без выдержки, а для выдержанных вин применяют еще термин "букет". Для правильной оценки аромата вина существует ритуал трех носов. "Первый нос" – оценка аромата на расстоянии, после чего бокал подносится вплотную к носу, наконец, нос погружается в бокал. "Второй нос", когда бокал с вином необходимо всколыхнуть или еще говорят раскрутить (поэтому нужно наполнить его по правилам), чтобы вино насытилось кислородом и освободило свои летучие составляющие. Нос опускают в бокал и более глубоко вдыхают аромат. "Второй нос" более насыщенный по сравнению с первым, и является определяющим при оценке вина. "Третий нос" - определяется после того как вино в бокале постояло некоторое время и ароматические компоненты при взаимодействии с кислородом видоизменились.

Во время дегустации можно определить не вообразимое количество и состав ароматов: мед, масло, орехи, кофе, шоколад, дым, акацию, черный перец, персик, вишню, апельсин, ежевику, малину, яблоко, розу, свежескошенное сено и др. (попробуйте это сделать, это интересно). Лично я, правда, смогла определить самостоятельно только один аромат – аромат мокрой пыльной земли или дороги, и профессионал согласился, однако поправил – аромат влажного подлеска (думаю, потому что мое описание аромата не так уж романтично звучит). 

Третий этап дегустации "рот" или "небо". От вкуса мы ожидаем подтверждения всех тех характеристик, которые были обещаны внешним видом и ароматами вина. Чтобы верно и полно оценить вкус вина, нужно глоток  вина как бы пожевать, потому что язык разделен на зоны, отвечающие за горький, сладкий, селенный и кислый вкус, и только "покатав" вино во рту, можно оценить его истинный вкус.

Хочется рассказать про инструмент для понимания вина – бокал. Главная задача бокала – подчеркнуть нюансы аромата и продемонстрировать гармоничный сбалансированный вкус. Функциональность бокала определяют его характеристики: диаметр кромки бокала, его высота и объем. В 1950-х годах потомственный стеклодув (в 9 поколении) Клаус Ридель начал производство бокалов, которые отвечали главному принципу: "Форма следует за содержанием".

Дело в том, что каждый сорт винограда определяет "набор" ароматических и вкусовых характеристик вина, а это, в свою очередь, является решающим фактором в вопросе, какой должна быть форма бокала для этого вина. Поэтому все бокалы Riedel классифицируется именно по сортам винограда. Более полувека назад родилось изобретение, перевернувшее все существовавшие до этого представления о культуре потребления вина. Теория Риделя была подтверждена рядом дегустаций, одна из которых вошла в историю как "Шутка Риделя".

Одно и тоже красное бордоское вино было налито в разные бокалы тюльпанообразной формы, среди этих бокалов был и бокал Риделя, созданный специально для красных вин региона Бордо. Ни один из дегустаторов не распознал, что в бокалах им предложено одно и тоже вино, но все отметили образец, представленный в бокале Риделя, как наиболее зрелым и богатым по вкусу.

Форма бокалов Riedel разрабатывалась с учетом такой важной особенности, как "вкусовая карта" языка. Геометрия бокала "помогает" попасть вину на конкретные зоны языка.

Коротко скажу про винодельческие регионы. "Старый свет" - Франция, Италия, Испания, Германия, Австрия. "Новый свет" - Новая Зеландия, Австралия, Чили, Аргентина, США (Особенно штат Калифорния), Африка, Бразилия. Постсоветское пространство – Россия, Крым, Грузия, Армения, Молдавия, Средняя Азия. Нельзя сказать, что "новосветские" вина "хуже" "старосветских" и наоборот, они разные и на разный вкус. Поэтому нужн